¿Cuáles son los mejores cortes de carne para asar?

Ya sea para una ocasión especial, para un fin de semana en familia o para un ameno compartir con amigos, el asado o parrilla representa una de las opciones gastronómicas predilectas, sobre todo para quienes son amantes de las carnes. Un dato interesante es que el origen y difusión de este método de cocción se remonta al descubrimiento de la domesticación del fuego, es decir, incluso antes de la propia aparición del homo sapiens. En consecuencia, su invención no se le atribuye a ninguna región en concreto.

Por sus orígenes y popularidad, el asado se extiende a múltiples rincones del mundo, cada uno de ellos caracterizado por tener distintos cortes predilectos, así como por una denominación específica: parrillada, parrilla, barbacoa, churrasco. En cualquier caso, y reciba el nombre que reciba, el asado emplea la ignición o combustión de madera, carbón o gas doméstico, para la cocción de la carne, especialmente la de ternera, lo que le aporta ese particular gusto y textura agradable que la caracteriza.

Todo anfitrión que se adentra en esta experiencia culinaria, quiere desarrollar criterio y buen gusto para generar una positiva impresión en sus allegados. Por este motivo, el primer paso es conocer cuáles son los mejores cortes de carne para asar, con el fin de obtener un resultado de calidad y gran sabor. Aunque la elección pueda parecer un proceso difícil, solo hay que investigar un poco para saber cómo satisfacer las distintas preferencias.

Los mejores cortes y sus características

En general, los cortes de la ternera para el asado se caracterizan por aspectos como la firmeza y la cantidad de grasa. A continuación, se hace mención a los que más se utilizan y una breve descripción sobre sus rasgos y su cocción:

• Tapilla: es una sección ubicada en la cadera y una de las opciones más comunes para poner sobre el asador, ya que es una carne muy blanda. Generalmente se cocina con su propia capa de grasa, parte que se debe poner primero sobre el calor para sellar la pieza y preservar así su jugosidad interna.
• Costillar: Uno de los cortes de carne para asar más solicitados por si iniguable sabor. El corte abarca desde el centro de la falda, toda la estructura de las costillas con poca carne. Es una sección dura y grasienta, que adopta una textura muy agradable al cocinarse sobre las brasas.
• Babilla: de esta sección, cuya forma es ovoidal, se utiliza para el asado la parte más cercana a la cadera, principalmente por su gran jugosidad. Una vez cocinado, suele cortarse en rodajas, aunque también pueden realizarse medallones o bistecs previamente para una cocción rápida sobre el asador.
• Solomillo: es uno de los cortes más solicitados. Se localiza en la zona lumbar del ganado vacuno, específicamente entre la columna vertebral y las costillas. Es una sección de mucho sabor y también tiene textura muy blanda, lo que la convierte en una de las piezas con usos más versátiles en todo el sector gastronómico. Se recomienda asar completo y con poco tiempo de cocción para apreciar su sabor.
• Entraña: Uno de los cortes de carne para asar más jugosos. El cual abarca el diafragma del ganado vacuno, es una pieza delgada, rectangular y alargada, caracterizada de gran jugosidad. Precisamente, por su grosor natural, no se requiere que sea expuesta por tanto tiempo al fuego. Se recomienda asar la pieza entera, primero por la membrana más gruesa y luego voltear por espacio de un minuto para sellar el tejido.
• Falda: es un corte abdominal largo y plano cercano a las costillas, de gran fibrosidad pero solicitada principalmente por su gran sabor y jugosidad, los cuales son aportados en esencia por su membrana al momento del asado, siempre y cuando sea cocinado primero por esa sección.

¿Qué tener en cuenta para encontrar los mejores cortes?

Una vez conocidos los cortes ideales, resulta clave tener en cuenta un conjunto de consideraciones a la hora de adquirir cada pieza. Afinar los criterios para la elección garantizará mejores resultados en el sabor, la textura y la jugosidad del producto.

• Comprar en un lugar de confianza: A la hora de buscar cortes de carne para asar resulta vital localizar una carnicería del cual se tenga la certeza que se puedan adquirir los cortes más frescos, y que, a su vez, se conserven en refrigeración a las temperaturas ideales. Por otra parte, hay que indagar sobre si el lugar cumple con los estándares sanitarios para evitar poner en riesgo la salud de los comensales.
• Prestar atención al olor y al color: el aspecto integral de los cortes es determinante para evaluar su frescura. El olor de la pieza no debería ser invasivo ni resultar agrio o ácido al olfato, pues eso sería una señal de que el corte está en mal estado. En cuanto al color, mientras más roja se muestre la pieza, más fresca estará; pero si por el contrario, tiene tonalidades verdes o café, es una señal clara de descomposición.
• Revisar el envase: se recomienda que el producto esté empaquetado al vacío para garantizar la preservación de los fluidos propios del corte y evitar así que se acelere su descomposición. Por su parte, la fecha de su caducidad también es un factor importante a tener en cuenta a la hora de elegir cortes de carne para asar, sobre todo si se adquiere la carne con antelación a la fecha del asado. De todas formas lo más recomendable es adquirir los cortes de carne con la máxima proximidad posible a su preparación.
• Evaluar la cantidad de grasa: comúnmente se cree que los cortes ideales para el asador son las piezas magras, pero en realidad es la corteza de grasa o membrana el factor que garantiza la jugosidad de la proteína. Una sección magra perdería rápidamente sus fluidos naturales en el asador, y quedaría con una textura seca y un sabor disminuido.
• Pedir o cortar el grosor ideal: asar cortes enteros o completos puede significar un reto para los principiantes. Como alternativa, las piezas pueden ser rebanadas en medallones o bistecs de entre 2,5 cm y 3,5 cm de grosor, medidas mucho más fáciles de cocinar y que no que perderán y su sabor y jugosidad característica.

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